* Info

* Tematy

* Filmy

* Muzyka

* Kącik dla dzieci

* Kluby

* Informacje

Sancte Michael Archangele, defende nos in proelio; contra nequitiam et insidias diaboli esto praesidium. Imperet illi Deus, supplices deprecamur: tuque, Princeps militiae Caelestis, satanam aliosque spiritus malignos, qui ad perditionem animarum pervagantur in mundo, divina virtute in infernum detrude. Amen.

Autor Wątek: Consommé  (Przeczytany 1043 razy)

Offline marylaossowska

  • Moderator
  • ******
  • Wiadomości: 2294
Consommé
« dnia: Czerwiec 04, 2013, 08:47:33 »
_Consommé jest z jednej strony wykwintne, z drugiej strony wyjątkowo proste. Nie porywa wyglądem, lubuje się w tradycji i nie zabiega o względy tych, którzy stawiają wyłącznie na formę. Consommé jest treścią samo w sobie i docenimy je dopiero przy bliższym poznaniu.
_

Consommé to esencjonalny bulion przygotowany na wywarze mięsnym z dodatkiem warzyw i bukietem przypraw, zawsze klarowany surowym mielonym mięsem wołowym i białkiem jaj kurzych, z dodatkiem drobno pokrojonych warzyw. Podawany w różnej formie, na ciepło i na zimno, jedzony jako galaretka lub pity czysty lub z dodatkiem warzyw, ravioli czy omletu. Consommé należy do klasyki kuchni francuskiej, nie robi się go często, gdyż przygotowanie prawdziwego consommé jest czasochłonne i stosunkowo drogie. Jednak warto spróbować, bo jest to danie jest jedyne w swoim rodzaju.

SKŁADNIKI:

składniki podstawowe na 2,5 litra wywaru:
250 g udźca wołowego
¼ ogona z wołu
250 g kości wołowych
250 g wołowe, płaskie żebra z mięsem
½ kurczaka w całości lub w częściach
5 litrów wody
2 marchewki w całości
1 cebula, przecięta na pół, nadziana goździkami i przypalona bez tłuszczu na palniku lub patelni
½ główki czosnku, przecięta w całości, część przecięta przypalona bez tłuszczu na palniku lub na patelni
1 łodyga selera naciowego
kilka łodyg pietruszki bez listków
1 ½ pora – dokładnie umyta
1 mała, biała rzodkiew (ok 250 g)
1 bouquet garni*
2 pomidory
sól
ziarna pieprzu

* bouquet garni - zestaw przypraw: tymianek, liść laurowy, seler naciowy i natka pietruszki, wykorzystywanych do aromatyzowania potraw w trakcie gotowania. Owinięte są w liść pora i zawiązane nicią.

składniki do klaryfikacji:
100 g chudego mielonego mięsa wołowego
25 g marchewki pociętej w drobną kostkę tzw. brunoise
30 g pora - jedynie białe części, pocięte drobną kostkę
¼ łodygi selera naciowego pociętego w drobną kostkę
25 g pomidora obranego ze skórki i pociętego w drobną kostkę
2 białka
½ łyżki pasty pomidorowej

SPOSÓB WYKONANIA:

Wszystkie kawałki mięsa dokładnie umyć, zalać zimną wodą i doprowadzić do zagotowania. Zdjąć z wierzchu szumowiny łyżką cedzakową.

Do gotującego się wywaru, po zdjęciu szumowin, dodać wszystkie warzywa oraz przyprawy i zmniejszyć ogień pod garnkiem. Gotować bulion na wolnym ogniu przez kolejne 4 godziny. W trakcie gotowania należy dokładnie i regularnie kontynuować zdejmowanie szumowiny oraz tłuszczu.

Przygotować składniki do klaryfikacji bulionu. Wszystkie składniki wymieszać z mięsem, białkiem i przecierem pomidorowym.

Po 4 godzinach gotowania wyjąć  wszystkie składniki. Bulion ostudzić i do zimnego dodać mięso wymieszane z warzywami, białkiem i przecierem. Zagotować bulion, a w trakcie gotowania delikatnie i sporadycznie mieszać chochlą, aby mięso nie opadło na dno. W momencie gdy składniki zaczną wypływać na powierzchnię wywaru, przestać mieszać i poczekać aż wywar zacznie kipieć i stworzy się na powierzchni kożuch.


Kożuch powstały w trakcie klarowania consommé

Natychmiast zmniejszyć ogień i NIE MIESZAĆ. Na środku wywaru zrobić otwór i nabierać chochelką wywar, polewając go po bokach garnka. Należy uważnie obserwować kolor i przejrzystość wywaru. Docelowo consommé powinno być idealnie przejrzyste, o złotym kolorze. Następnie gotować bulion na wolnym ogniu, NIE MIESZAJĄC, przez około 45 minut.

Gotowy wywar przelać przez sitko z włożonym ręcznikiem papierowym, aby oddzielić masę z mięsa i warzyw od gotowego consommé. Jeżeli płyn nie jest idealnie czysty należy czynność powtórzyć.


Idealnie klarowne consommé po ugotowaniu

Uwagi: Mięso pozostałe z gotowania consommé można użyć do farszu lub pasztetu.

Consommé można pić zimne lub ciepłe, schłodzić i konsumować jako galaretę lub podawać jako zupę np. z ravioli.

Klasycznie consommé na gorąco podaje się z warzywami pokrojonymi w drobną, równą kostkę czyli brunoise - na przykład zieloną fasolką, marchewką, kalarepą czy selerem naciowym.

Źródło przepisu: http://coollinaria.com
« Ostatnia zmiana: Styczeń 22, 2014, 05:35:16 wysłana przez marylaossowska »

 


Prezentowane na stronie zewnętrzne materiały multimedialne nie są częścią naszego serwisu. Oprogramowanie Aeva oraz inne skrypty przetwarzają metodą framingu odnośniki internetowe do kanałów lub stron, na których są prezentowane te materiały. Nośniki i strumienie znajdują się na serwerach należących do właściwego nadawcy prezentującego publicznie treści multimedialne (np: YouTube). Wszelką odpowiedzialność za udostępnione treści ponoszą właściciele kont (kanałów), którzy je publicznie udostępniają ("wyświetlają"). Nasz serwis nie ma w tym żadnego udziału ani wpływu.